Die Techniken und die Zubereitung von Sülzen, Terrinen, Pasteten, Galantinen, Zampone sowie der dazugehörigen Saucen, Garnituren und Salate stehen im Mittelpunkt des Teils 2.
Inhalte:
- Einführung in die gehobene Küche der Pasteten- und Terrinen-Manufaktur
- Herstellung von Aspik und Vergleich von anderen Aspikherstellern
- Die Kunst des Aspizierens, Überglänzens und Chemisierens
- Regeln der fachgerechten Zubereitung, Beispiele und Fehlerbehebungen
- Planungs- und Erstellungskriterien einer Schauplatte
- Schnitt-, Legetechnik und Aufteilung der Schaustücke
- Sülzen, Terrinen, Pasteten, Galantinen, Zampone
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