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Diplom-Weiterbildung für vegetarische und vegane Küche
25. APRIL 2024
Am WIFI Tirol startet mit Juni Österreichs erste Diplom-Weiterbildung für die vegetarische und vegane Küche. Bereits ausgebildete Köchinnen und Köche rüsten sich so für eine nachhaltige Zukunft in Tirols Gastronomie.
Die vegetarische und vegane Küche ist längst mehr als nur ein Trend – und das ist auch gut so, meint Norbert Schöpf, WIFI Produktmanager im Bildungsbereich Tourismus: „Das Thema Nachhaltigkeit wird unser zukünftiges Handeln mehr und mehr durchdringen. Etwa 35 % des globalen Gesamtausstoßes an Treibhausgasen gehen auf unsere Ernährung und die damit zusammenhängende Lebensmittelproduktion zurück.“ Dabei gibt es einen erheblichen Unterschied zwischen pflanzlicher und tierischer Lebensmittelproduktion: „Im Vergleich zur Herstellung tierischer Produkte, müssen viel weniger Ressourcen eingesetzt werden, um 1 kg pflanzliche Lebensmittel zu produzieren – das ist Fakt.“
Nicht nur die wesentlich nachhaltigere Lebensmittelproduktion spricht für pflanzliche Ernährung: „Wir essen einfach zu viel Fleisch – nämlich rund 60 kg im Jahr. Empfohlen sind aber um die 30 kg pro Person. Diese Massen wirken sich auch in der Produktion auf das Endprodukt aus. Weniger Fleisch bedeutet bessere Qualität und weniger Massentierhaltung“, meint Philipp Stohner, Leiter der WIFI Meisterküche. Von einem geringerem Fleischkonsum profitieren also Mensch, Tier und unser Planet gleichermaßen.
Mitte Juni wird am WIFI Tirol Österreichs erste Weiterbildung für Köchinnen und Köche starten, die sich ausschließlich der vegetarischen und veganen Küche widmet. „Der Diplomlehrgang ist unser Flaggschiff in diesem Segment“, erklärt Norbert Schöpf. Das Kursprogramm des WIFI Tirol bietet allerdings schon länger vegetarische und vegane Kurse an: „Wir haben einen Workshop für Profis, die in unserem ‚Chefs Update – vegan und vegetarisch‘ ihr Wissen auffrischen können. Für ambitionierte Hobbyköche gibt es vegetarische/vegane Genussabende im Rahmen unserer Genussakademie.“
Lernen vom Haubenkoch
Lehrgangsleiter der neuen Weiterbildung wird Haubenkoch Peter Fankhauser sein. „Mit seinem Konzept inklusive Permakulturgarten ist er ein absoluter Pionier und sein Hauben-Restaurant Guat’z Essen eines der besten vegetarischen und veganen Restaurants in Österreich. Wir fühlen uns überaus geehrt, dass Peter die Lehrgangsleitung übernommen hat und wir unseren Kursteilnehmenden einen absoluten Profi als Trainer bieten können“, so Produktmanager Norbert Schöpf.
„Gemeinsam mit unserem Leiter der WIFI Meisterküche Philipp Stohner, den Küchenmeistern Dietmar Fröhlich und Martin Randolf sowie der Diätologin Miriam Vötter wird dieser Lehrgang den Ausbildungsstandard für vegetarische und vegane Küche definieren.“
Auch Philipp Stohner ist sich sicher, mit dem neuen Diplomlehrgang einen Schritt in die richtige Richtung zu gehen: „Es braucht in Tirols Betrieben einfach mehr Wissen und Ideen im täglichen Ablauf, um auf die Wünsche der Gäste eingehen zu können“, so der Leiter der WIFI Meisterküche.
„Eine Umfrage zeigt, dass 40% der Gäste in den Tiroler Betrieben Flexitarier:innen sind.“ Im Gegensatz dazu, ist die Nachfrage nach veganen Gerichten deutlich geringer, doch auch hier sieht Stohner Aufholbedarf: „Es braucht gute Ideen, die in den Betrieben umsetzbar sind, ohne immer wieder von ‚Null‘ zu starten und alles extra machen zu müssen. Ziel ist es, ein veganes Gericht so zu kochen, dass man eigentlich nichts vermisst und erst gar nicht ein Eindruck entsteht, irgendetwas zu vermissen.“
Natürlich kochen mit Tiroler Superfood
Neben neuen Sichtweisen in ernährungswissenschaftlichen Bereichen und geschichtlichen Hintergründen, geht es im neuen Diplomlehrgang natürlich um das vegetarische und vegane Kochen. „Mit Peter Fankhauser konnten wir einen von Österreichs besten Köchen in diesem Bereich motivieren, hier dabei zu sein. Uns erwarten Einblicke in die Permakultur, das Sammeln im Wald und auf der Wiese sowie vegane Gerichte und Desserts auf höchstem Niveau“, erzählt Philipp Stohner.
Eines ist uns dabei wichtig: Mit frischen Produkten zu kochen und vor allem heimisches Gemüse als Star zu nutzen. Keine Fertigprodukte der Lebensmittelindustrie, sondern die wahren Schätze der Natur vor unserer Haustüre. Superfood made in Tyrol.“ Mit Peter Fankhauser als Lehrgangsleiter, konnte das WIFI Tirol einen wahren Schatz der vegetarischen und veganen Küche mit ins Boot holen. Seit über 10 Jahren gibt es im Zillertal seinen Permakulturgarten und sein mit 3 Hauben prämiertes Restaurant Guat’z Essen.Seine Küche zeichnet sich vor allem durch die Nähe zur heimischen Natur aus: „Ich koche sehr aufwändig mit mehreren Komponenten und Texturen, die sich nach meinem Garten und nach der Saison richten“, erzählt der Tiroler. „Durch meinen Permakulturgarten erzeuge ich ein naturnahes, reines Produkt. Das allein ist für mich der Grundstein für eine ehrliche vegane und vegetarischen Küche.“
Aus der Nähe zur Natur holt sich Peter Fankhauser auch seine Inspiration und neue Ideen für weitere Gerichte. „Die Natur gibt mir meine Kreativität. Seit der Eröffnung meines Restaurants habe ich noch nie ein Gericht eins zu eins wiederholt“, erzählt der Lehrgangsleiter. Was der Profikoch seinen Kursteilnehmenden im neuen Diplomlehrgang auf jeden Fall mitgeben möchte, ist „mehr im Einklang mit der Natur zu arbeiten und die Grundprodukte nachhaltig und wirtschaftlich zu verarbeiten – from leaf to root.“
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