Expertenwissen in Sachen Fleisch und Käse? Am WIFI Tirol ist das möglich. Sommeliers gibt es nämlich nicht nur für Wein – bei Tirols Bildungsanbieter Nr. 1 können Interessierte auch Fleisch- oder Käsesommelier werden.
In den letzten Jahren sind die Ansprüche der Konsument:innen in Hinblick auf die Qualität von Lebensmitteln deutlich gestiegen. Parallel dazu gibt es ein breites Angebot regionaler Spezialitäten in vielen Lebensmittelgeschäften und auf zahlreichen Speisekarten. Das Bewusstsein für den Wert nachhaltig produzierter Lebensmittel erzeugt einerseits eine erhöhte Nachfrage bei Premium-Produzent:innen, andererseits rückt auch die Kompetenz des Fachpersonals immer mehr in den Mittelpunkt.
Denn was nützen die besten Lebensmittel, wenn das fachliche Knowhow für eine ebenso hochwertige Präsentation fehlt? Daher ist es kein Zufall, dass auch die Ausbildungen zu Käse und Fleisch den aus dem Bereich des Weins bekannten Begriff „Sommelier“ übernommen haben. So können sich Interessierte am WIFI Tirol zu Diplom Fleischsommelièren bzw. Fleischsommeliers sowie zu Diplom Käsesommelièren bzw. Käsesommeliers ausbilden. Wie beim Wein geht es auch hier um top-ausgebildete Fachkräfte, die Spitzenprodukte nicht nur in der Verarbeitung, sondern auch in der Beratung auf ein neues Niveau heben.
Diplom Fleischsommelier
Die Menschen kaufen immer weniger Fleisch und Wurstwaren. Allerdings steigt die Bereitschaft, mehr Geld für hochqualitative Fleischprodukte auszugeben. Diese erfordern mehr Beratung, ermöglichen jedoch auch neue Marktchancen für Unternehmen, die sich diesem Trend öffnen.
„Fleischkonsument:innen sind anspruchsvoller geworden und das Sortiment hat sich erweitert. Fleisch ist heute ein Produkt, das beste Beratung benötigt. Bietet man diese, kann man allerdings auch hochpreisige Ware bestens verkaufen“, erklärt Markus Mair, Leiter des Diplomlehrgangs Fleischsommelier am WIFI Tirol.
Die Ausbildung zum Diplom Fleischsommelier ist einzigartig in Europa, entsprechend international ist das Feld der Teilnehmenden. Der Lehrgang besteht aus drei Modulen und umfasst insgesamt 112 Lehreinheiten. Jeweils ein Modul beschäftigt sich mit der Produktion, Verarbeitung und Zubereitung von Fleischprodukten. WIFI-typisch ist der Lehrgang so praxisnah wie möglich ausgerichtet.
„Die Ausbildung des Lehrgangs geht enorm in die Tiefe. Bei uns erfahren sogar langjährige Metzgerinnen und Metzger etwas Neues“, schmunzelt der Lehrgangsleiter.
Markus Mair betont auch die wichtige Rolle, welche die Beratung für die Bewusstseinsbildung der Konsument:innen hat: „Jahrzehntelang hat man den Menschen beispielsweise vermittelt, dass nur fettarmes Fleisch gesund und hochwertig sei“, ärgert sich Mair, „dabei zeichnet sich beste Fleischqualität durch einen stimmigen intramuskulären Fettanteil aus.“
Unternehmen, welche ihre Mitarbeiter:innen zu Diplom Fleischsommelièren bzw. Fleischsommeliers fortbilden lassen, profitieren von der deutlich gestiegenen Beratungsqualität und den damit verbundenen Mehrverkäufen. „Die Unternehmen positionieren sich dadurch als Innovationsführer in punkto Fleisch. Sie festigen ihr Image als Fleisch- und Wurst-Profis und können sich dadurch einen treuen Kundenstamm erarbeiten“, so Mair.
Der Diplomlehrgang richtet sich sowohl an Interessierte, die ihr Wissen erweitern wollen, als auch an in der Gastronomie Tätige, die sich weiterbilden möchten. Nach einer schriftlichen Facharbeit sowie bestandener praktischer und mündlicher Prüfung erhalten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihr WIFI Diplom zur Fleischsommelière bzw. zum Fleischsommelier.
Feinschmecker-Tipp: So erkennen Sie gutes Fleisch
Der Geschmack von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab, die Folgenden sind besonders ausschlaggebend dafür, dass Sie Ihr Stück Fleisch so richtig genießen können:
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- Wurde das Tier artgerecht gehalten?
- Konnte es genügend intramuskuläres Fett ansetzen?
- In welchem Alter wurde es geschlachtet?
- Welches Futter hat es gefressen?
- Wie lange konnte das Fleisch nach der Schlachtung reifen?
- Wie stressfrei verlief die Schlachtung?
Generell gilt, dass das Fleisch von älteren Tieren intensiver schmeckt. Bei einem alten Schaf kann das unangenehm sein, bei einer Kuh hingegen köstlich. Intramuskuläres Fett, also das Fett zwischen den Fleischfasern, gibt dem Fleisch seinen Geschmack und sorgt für Saftigkeit.
Das Fleisch von Tieren, welche artgerecht gehalten wurden, schmeckt besser. Haben sie dann noch frisches Gras und Wiesenkräuter gefressen, tut das dem Geschmack besonders gut. Erkennen lässt sich dies an der Farbe des Fetts, dieses ist gelb.
Käsesommelier
Käse hat sich zu einem der vielfältigsten und edelsten Lebensmittel entwickelt und ist mittlerweile zu einem fixen Teil der Gourmetwelt geworden. Käse liegt im Trend und ist zu einem der beliebtesten Lebensmittel sowie zum genussvollen Bestandteil eines mehrgängigen Menüs avanciert.
Wissenswertes über Käse
- Käse wurde bereits vor über 4000 Jahren in Ägypten hergestellt.
- Der älteste bekannte Käse der Welt stammt aus der Schweiz und ist etwa 3.000 Jahre alt.
- Käse enthält wichtige Nährstoffe wie Calcium, Protein und Vitamin B12.
- Es gibt über 1.800 verschiedene Käsesorten auf der Welt.
- Käse kann aus verschiedenen Milchsorten hergestellt werden, einschließlich Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch.
- Die Farbe und der Geschmack von Käse können je nach Art der Milch, der Fermentation und der Reifung variieren.
- Käse kann in verschiedenen Formen hergestellt werden, einschließlich Laibe, Räder und Blöcke.
- Käse kann in verschiedenen Gerichten verwendet werden, einschließlich Pizza, Nudeln, Sandwiches und Salaten.
- Einige der bekanntesten Käsesorten sind Cheddar, Mozzarella, Gouda, Parmesan und Roquefort.
- Käse kann auf verschiedene Arten gereift werden, einschließlich Lufttrocknung, Einreiben mit Salz oder Gewürzen und Lagerung in speziellen Kellern.
Mit gut ausgebildeten Käsesommelièren bzw. Käsesommeliers können sich Betriebe profilieren und einen Mehrwert in erster Linie für den Gast und auch gegenüber der Konkurrenz bieten. Die Absolventinnen und Absolventen sind Profis in der Beratung, kennen die Möglichkeiten der Verwendung von Käse bei der Speisenzubereitung und runden ihr Kompetenzen-Profil mit professionellen Schnitttechniken und Anrichtefolgen ab.
Die Inhalte der Ausbildung reichen von der Geschichte des Käses über das Wissen zu Milchsorten und Herstellungsverfahren bis hin zum Kennenlernen regionaler und internationaler Käsespezialitäten sowie deren kompetenter Präsentation. Psychologische Verkaufsberatung und die Verwendung von Käse in Küche und Service runden die umfassende Ausbildung ab.
Die Ausbildung richtet sich insbesondere an Mitarbeiter:innen der gehobenen Gastronomie, des qualifizierten Einzel- oder Großhandels, aber auch an Mitarbeiter:innen von Molkereien oder Sennereien.
Käsesommelièren und Käsesommeliers sind als hochqualifizierte Fachberater:innen beim Anbieten bzw. Verkauf von Käse in der Hotellerie, Gastronomie sowie im Handel und Verkauf gefragt. Der Lehrgang wird mit einer schriftlichen, mündlichen und praktischen Prüfung abgeschlossen. Die Teilnehmenden erhalten ein WIFI Zeugnis sowie ein von der Wirtschaft anerkanntes Diplom zur Käsesommelière bzw. zum Käsesommelier.
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