Wein-Tipps von WIFI-Sommelier-Ausbilder Norbert Waldnig

Weißwein sollte kalt getrunken werden, Rotwein bei Zimmertemperatur – gilt diese Regel noch?

So etwas wie eine richtige Temperatur gibt es nicht. Oft ist es so, dass Weißwein zu kalt und Rotwein zu warm getrunken wird. Als Faustregel kann man sich merken: Junge, leichte Weißweine sollten eine Trinktemperatur von rund 8 Grad aufweisen. Ältere Weißweine vertragen höhere Temperaturen, so um die 12 bis 14 Grad. Es lohnt sich allerdings, zu experimentieren.

Rotwein sollte lieber zu kühl als zu warm getrunken werden – er erwärmt sich im Glas sowieso von selbst. Eine moderate Kühle fördert den Duft des Weines, bei Wärme wird der Alkohol dominanter. Junger, frischer Rotwein kann bedenkenlos bei 14 Grad serviert werden. Ältere Rotweine können mit 18 Grad auf den Tisch gebraucht werden. Sekt wird bei 6 bis 8 Grad serviert.

Welcher Wein zu welchem Essen in welchem Glas?

Welchen Stellenwert haben die richtigen Gläser in der Weinkultur?

Das richtige Glas bringt einen guten Wein optimal zur Geltung. Umgekehrt kann ein falsches Glas einen Wein regelrecht zerstören. Derselbe Wein schmeck völlig unterschiedlich, wenn er in unterschiedlichen Gläsern serviert wird. Weingläser sollten prinzipiell dünnwandig sein und keinen Rollrand aufweisen. Und je kräftiger der Wein, desto größer darf das Glas sein. Übrigens: Sekt wird am besten aus Weißweingläsern getrunken.

Konkret: welche Gläser benötigt man wirklich?

Im Prinzip kommt man mit vier verschiedene Typen von Weingläsern aus. Für leichte Weißweine ist ein Chardonnay-Glas die erste Wahl. Kräftigere Weißweine benötigen ein etwas voluminöseres Glas. Tanninreiche Rotweine sollten in hohen Kelchen serviert werden. Und Burgunder kredenzt man in bauchigen, runden Gläsern.

Früher galt die Regel, dass zu rotem Fleisch rote Weine und zu Fisch weiße Weine getrunken werden. Ist das nach wie vor up to date?

Diese Regel war noch nicht richtig. Wenn es um Wein geht, gibt es keine No-Gos. Wenn man Grundsätzliches beachtet, sind dem Forscherdrang keine Grenzen gesetzt. Man sollte beispielsweise keine stark säurehaltigen Weine mit sauren Speisen kombinieren, das harmoniert nicht.

Wein wird oft zu jung getrunken. Was viele nicht wissen: Auch Weißwein profitiert in vielen Fällen, wenn man ihn reifen lässt. Ein Weißer mit 12,5 % Alkohol kann ruhig 3 bis 4 Jahre reifen. Ein Blaufränkischer macht im Alter von 3 bis 6 Jahren am meisten Freude beim Trinken. Wenn er im Barrique ausgebaut ist, dürfen es sogar 10 Jahre sein.

Wenn der Wein noch nicht seine optimale Genussreife erreicht hat, kann man ihn belüften, um den Geschmack zu verbessern. Das ist zwar nur eine Notlösung, aber besser als nichts.

Wein-Trend 2019: regional, bio und nachhaltig

Welche Weine legen Sie Genießern für 2019 ans Herz?

Der Trend zu Regionalität und Nachhaltigkeit macht natürlich auch vor Weinen und hochwertigen Destillaten nicht Halt. Es lohnt sich, einmal vier, fünf Jahre alte Rotweine zu probieren. Österreichischer Qualitätssekt vom Winzer und heimische Süßweine sind ebenfalls Themen, an denen Wein-Liebhaber nicht vorbeikommen. Und was ich immer empfehle: Probieren Sie Neues, am besten von unbekannten Winzern.

Norbert Waldnig begleitet seit 25 Jahren Menschen auf ihrem Weg zum gastronomischen Erfolg. Er ist Präsident des Tiroler Sommeliervereins und leitet die Sommelier-Ausbildungen am WIFI Tirol.