Ausbildung zum/zur Junior Bäcker:in

Von Arbeitsabläufen über die Kombination verschiedener Zutaten bis hin zu Knettechniken und Hygienevorschriften: Die Kursteilnehmenden werden mit einem grundlegenden Rüstzeug ausgestattet, das sie für die Arbeit in einer Bäckerei qualifiziert. Mitmachen können alle: „Ob das der Konditor ist, der doch lieber mit Brot arbeitet oder jemand, der noch nie mit Teig gearbeitet hat, ist dabei völlig egal.“

Im Interview erzählt Lehrgangsleiter Marco Gstrein, was ihn selbst am Beruf fasziniert und wie er die Zukunft des Bäckerberufs sieht:

Was hat Sie dazu inspiriert, Bäcker zu werden, und wie hat sich Ihre Leidenschaft für das Backen entwickelt?

Ich komme aus einem Familienbetrieb, den es schon seit 5 Generationen gibt. Wenn man mit diesem Gewerbe aufwächst, dann entwickelt man automatisch eine Leidenschaft dafür. Die Liebe zum Backen wurde mir also in die Wiege gelegt. Natürlich habe ich mich auch in anderen Berufen versucht und geschaut, ob mir was gefällt. Schlussendlich hat es mich dann aber doch immer wieder zurück in die Backstube gezogen und da werde ich auch bleiben. Vor zwei Jahren habe ich dann meinem Vater bei einem Meisterkurs im WIFI ausgeholfen und ihn beim Unterrichten unterstützt. Jetzt werde ich gemeinsam mit meinem Bäckerkollegen Michael Raggl die neue Ausbildung zum/zur Junior Bäcker:in leiten und damit Quereinsteiger:innen für das Backen begeistern und ausbilden.

Was fasziniert Sie persönlich am Beruf?

Am schönsten ist, dass man sein eigenes Werk erschaffen kann – vom rohen Teig bis zum fertigen Gebäck. Man mischt die Zutaten, knetet den Teig und bringt ihn in Form, sieht wie er sich entwickelt und am Ende hat man den gesamten Entstehungsprozess mitverfolgt und kann bewundern, was man mit den eigenen Händen geschaffen hat.

Welche Herausforderungen ergeben sich im Arbeitsalltag und wie meistern Sie diese?

So wie in den meisten anderen Branchen haben auch wir Bäcker:innen mit den hohen Energiekosten zu kämpfen. Vor allem die Öfen für die Langzeitführung und die Gärvollautomaten brauchen sehr viel Strom. Eine noch größere Herausforderung ist aber die Suche nach qualifiziertem Personal. Mit der neuen WIFI Ausbildung zum/ zur Junior Bäcker:in gehen wir aktiv gegen dieses Problem vor. Es geht uns nicht nur darum, Quereinsteiger:innen für den Beruf zu begeistern, sondern wir wollen ihnen auch das nötige Knowhow und die erforderlichen Kompetenzen vermitteln, um anschließend sofort in den Beruf einsteigen zu können.

Wie bleiben Sie kreativ und innovativ bei der Entwicklung neuer Backwaren oder der Anpassung von Rezepten?

Es gibt natürlich verschiedene Messen und Veranstaltungen, bei denen man sich inspirieren lassen kann, am meisten Kreativität schöpft man aber aus der Liebe zum Beruf selbst. Die Zeit für Innovation und neue Rezepte muss man sich aktiv nehmen und vor allem nehmen wollen. Im regulären Tagesgeschäft wird das sonst schwierig. Und es geht in diesem Beruf auch einfach nur über das Probieren selbst. Manchmal funktionieren neue Rezepte beim ersten Versuch und manchmal braucht es mehrere Anläufe. Als Bäcker:in lernt man also nie aus, denn die Möglichkeiten für neue Rezepte sind schier unbegrenzt.

Wie entwickelt sich das Backen und wohin geht der Trend?

Was jetzt wieder immer mehr kommt, ist die traditionelle Langzeitführung. In der neu eröffneten WIFI Bäckerei haben wir nun die dafür notwendigen Geräte und können diese altbewährte Methode in der Praxis lehren. Im Gegensatz zur schnellen Methode gibt man dem Teig bei der Langzeitführung genügend Zeit zum Reifen. Von 12 über 24 bis hin zu 48 Stunden reift der Teig dann im Gärautomat, wo der Prozess über genaue Temperatureinstellungen gesteuert wird. Leider hat es in den letzten Jahren den Trend zur Schnelligkeit gegeben. Alles muss immer schneller und schneller produziert werden. Doch genau da leidet die Qualität, denn die Langzeitführung hat den großen Vorteil, dass weniger Hefe in den Teig kommt und bestimmte Stoffe, die möglicherweise allergische Reaktionen hervorrufen können, abgebaut werden. Ein weiterer Vorteil der Langzeitführung ist, dass problemlos tagsüber produziert werden kann, was den Beruf an sich schon attraktiver macht.

Was muss man mitbringen, um Spaß im Beruf zu haben?

Das Wichtigste ist die Liebe zum Backen. Es ist ein herausfordernder Beruf, aber wenn man merkt, dass es das Richtige ist, dann kommt alles, was man mitbringen muss, von selbst. Und die neue Ausbildung zum/zur Junior Bäcker:in ist der richtige Ort, um das herauszufinden.

Beitragsbild: ©WIFI